CURTIDO, EEN SALVADORAANS GERECHT

Ann geeft workshops koken en bakken met biologische en locale groenten, ook geeft ze (online) workshops zuurdesembrood-maken. 

In deze workshop ‘Fermenteren’, legt Ann uit hoe je Curtido maakt, een Salvadoraans gerecht. De Salvadorianen eten de Curtido, een ferment van groenten al na een vrij kort fermentatieproces, maar hoe lang jij het laat fermenteren om de smaak te bepalen, dat bepaal je uiteindelijk zelf. 

FERMENTEREN

 Fermenteren is een goede omgeving creëren, zodat melkzuurbacteriën de overhand krijgen. Je laat op een gecontroleerde manier groente, fruit, vlees, vis en zuivel verrotten om het langer houdbaar te maken. Je kunt met fermentatie smaken veranderen, dit gebeurt onder andere bij bier, brood, wijn, zuurkool, yoghurt, kaas en zure room, maar ook vanille, koffie, thee, chocola, droge worst, tabasco, sojasaus zijn gefermenteerd (1). 

Fermenteren kan op een droge en op een natte manier gebeuren. De natte manier: grotere stukken fruit of groenten worden gewogen en in een pot gedaan, hier komt water en 2% van het gewicht aan zout bij. Door het zoute water fermenteert het geheel.

Het is de bedoeling dat je ongewenste schimmels en bacteriën buiten het proces houdt. Met name zuurstof heeft invloed op deze schimmels en bacteriën. Om azijn te maken heb de azijnzuurbacteriën zuurstof nodig, maar de melkzuurbacteriën in de Curtido hebben dat juist weer niet. Dat voorkomen we door zoveel mogelijk de lucht eruit te drukken en de pot luchtdicht af te sluiten. Alleen het koolzuurgas dat ontstaat in de pot door de bacteriën moet er nog uit kunnen ontsnappen

EEN CURTIDO
wordt droog gezouten (droge fermentatie); de groenten worden geraspt, fijngesneden en daarna gaat er 2% van het totale gewicht aan groenten, fruit (zoals limoen) en kruiden samen aan zout  toegevoegd. Daarna wordt het geheel goed gekneed waardoor er sappen vrijkomen. Het geheel gaat daarna goed aangestampt in een pot, zodat er zo weinig mogelijk zuurstof bijkomt.

Je hebt nodig:
– Een weckpot en eventueel nog een kleinere pot erbij als je wat meer groenten gebruikt. Je kunt ook een gewone jampot die een zware druk kan hebben of een waterslot heeft waarbij het koolzuurgas eruit kan gebruiken.
– Weegschaaltje
– Een rasp

Ingrediënten van een Curtado (verhouding volgt):
Rode pepertjes
2 wortelen
Lenteuitjes
1 Witte kool
1 Limoen
1 Rode ui
Knoflook
Oregano gedroogd (halve theelepel per kilo)
Koriander
Fijn zout (2%)

Bereiding:
– Snijd de witte kool in stukken en rasp deze fijn en houd een stuk blad apart en een paar harden stukken die je apart bovenop inde pot kan leggen.
– Snijd ook de lente-ui en de rode ui fijn.
– Pepertjes met of zonder zaadjes fijnsnijden
– Knoflook fijnsnijden en pletten met de platte kant van je mes.
– Wortel raspen
– Snijd alles en doe het in een kom die al op een weegschaal staat (zonder het eigen gewicht)
– Pers de limoen uit over de groenten en voeg de oregano toe.
– Neem 2% zout van het gewicht aan groenten in de kom op de weegschaal.
– Voeg het zout toe aan de groenten
– Kneed de groenten hardhandig, bijvoorkeur met twee handen, dit doe je totdat je voelt dat de sappen van de groenten vrijkomen en het kneden een ‘soppend’ geluid maakt. De cellen breken open en het zout kan er dan bij in. 

– Vul de schone potten en druk de groenten, handje voor hand stevig aan. Vul zo hoog mogelijk helemaal tot aan de rand. Maak de randen en het rubber groentenvrij. Leg het blad van de witte kool erop, zodat de groenten er goed onder blijven en er niets komt bovendrijven. Druk er een hard stuk kool bovenop en de druk de pot dicht. Heb je geen volle pot? Doe er dan een diepvrieszakje met zout water bovenop en sluit de pot.

– Laat op een koele plaats minstens 14 dagen fermenteren. Zet de potten in een bakje, want er kan door de druk van het koolzuurgas van het fermenteren een beetje naar buiten komen (er komt geen zuurstof bij in)
– Als je de pot na twee tot drie opent: puft de pot een beetje.
– Test je Curtido met je zintuigen: ruik, het ruikt friszuur, het proeft heerlijk zuur. Je zou de de pH waarde ervan kunnen meten. Hiervoor heb je wel een speciale meter of strips nodig. Het ferment is baceterieel veilig onder een pH waarde van 4,6. 
– Twijfel je of je ferment bedorven is? Gooi de inhoud dan weg.  Het mag niet slijmerig zijn, geen schimmel bevatten en het mag alleen maar zuur ruiken.

Belangrijk: ga niet nog eens met de vork die in je mond is geweest in de pot. Als je pot geopend hebt, zet hem dan afgesloten in de koelkast. Bewaar het in de koelkast, hij gaat eigenlijk niet kapot. Het fermenteren stopt maar de smaakontwikkeling gaat door.

Lekker bij onder andere: een salade en op je boterham met kaas.
Bewaar je Curtado in de koelkast, hij gaat eigenlijk niet kapot. Het fermenteren stopt maar de smaakontwikkeling gaat door.